“In 2020 was hier nog helemaal niets.” Kirsten Abels kijkt om zich heen in de wijnmakerij aan de Rijksweg in Lemiers. De directeur van Domein Holset gaat er niet prat op, maar is stiekem toch wel trots. Het is alsof het bedrijf op zeven-mijls-laarzen loopt. De specialist in mousserende wijn heeft in rap tempo een prachtige line-up neergezet. “In 2024 konden we door de extreme weersomstandigheden maar 10% van onze normale oogst binnenhalen. Deze kelder was veel te klein geweest als we onze reguliere productie hadden gehaald.” Toch ging het wijn maken ‘gewoon’ door. Het domein plaatste onlangs 2 nieuwe wijnen in het rijtje. Het zijn de fruitige Dot en de frisse Rosé, visitekaartjes voor de stijl die Kirsten nastreeft.
De aanvulling op het assortiment liet het bedrijf niet stilletjes voorbijgaan. Het pakte onder het motto ‘Holset ontkurkt’ 2 keer uit met een bescheiden event. Dat werd een succes. Het slaperige Holset is niet meer dan een straat groot, maar de nieuwsgierige liefhebbers van een bubbel wisten het te vinden. De aanwinsten vielen in de smaak. Er gingen meteen honderden flessen over de toonbank. De nieuwe line-up is voor Kirsten aanleiding om een kijkje in de keuken te bieden. Dat doet ze met evenveel energie en passie als het leiden van haar wijnbedrijf, dat met succes pioniert in een moeilijke markt.
Bubbelcultuur
Het maken en verkopen van mousserende wijnen is namelijk geen appeltje-eitje. Nederland heeft geen bubbelcultuur. “Daar komt bij dat we graag met klassieke en met nieuwe rassen werken. Het was in 2018 nog bijna onmogelijk een Nederlandse bubbel te verkopen die ook nog eens gemaakt is van de nieuwe rassen johanniter en souvignier gris. Inmiddels staat het merk Nederlandse wijn er veel beter voor. En als we het goed in de vingers krijgen, kunnen we ook heel mooie wijnen van nieuwe rassen maken. Dat doen we al, maar ik denk dat het nog beter kan.” De kakelverse Dot is een goed voorbeeld van zo’n mousserende wijn van nieuwe druivenrassen .
Beperkte oplage
De Dot maakte het domein van de johanniter en cabernet blanc. Hij roept meteen associaties op met een stuivende Sauvignon Blanc. Kirsten is enthousiast over het resultaat. “De Dot wilden we in april op de markt brengen. Het is echt een wijn voor het voorjaar.” Het slechte nieuws is dat de voorraad bijna op is. Niet zo gek, want de Dot is iets bijzonders. En de oplage is beperkt. “We maakten er maar 2.570.” In de kelder werken de wijnmakers al aan een nieuwe editie, maar het duurt nog wel een poosje voor die de fles ingaat. Het maken van mousserende wijn is een zaak van lange adem.

50.000
Op zondag 1 juni onthoofde Kirsten met een ferme sabelzwaai de 2e nieuwe wijn. Na een Rosé van de klassieke pinot noir presenteerde het bruisend wijnhuis een Rosé van pinot noir én chardonnay. Het is een frisse en elegante wijn met aroma’s van rood fruit. “Daarvan maakten we 5.500 flessen.” De oplages van de Dot en Rosé zijn voor Nederlandse begrippen fors, maar voor Domein Holset mid-size edities. “De normale productie zit op 8.000 tot 12.000 flessen per type mousserende wijn.” Het bedrijfsmodel is gebaseerd op een totale productie van tenminste 50.000 flessen per jaar. “Dan zijn we rendabel. Daarvoor is 10 hectare aan wijngaarden met 5.000 planten per hectare nodig.”
Gewaagde stap
Domein Holset maakte in de afgelopen jaren reuzensprongen. Het avontuur begon in 2008, maar de echte start was in 2017. In minder dan 10 jaar tijd groeide het domein van een paar hectare naar 12,5 hectare nu. Kirsten was al sinds 2017 betrokken bij de ontwikkeling van het bedrijf en werd in 2019 aangesteld als directeur. In datzelfde jaar nam het domein de eigen wijnmakerij in Lemiers in gebruik. Dat was een gewaagde stap. Het maken van mousserende wijnen was in Nederland al een zeldzaamheid en de volledige vinificatie in eigen huis was dat helemaal. Inmiddels is Kirsten ook mede-eigenaar.
Bewerkelijk
“Het is een heel ander kunstje dan het maken van een stille witte wijn”, legt Kirsten uit. Domein Holset gebruikt de methode traditionnelle. Dat is de manier waarop de Fransen hun champagne maken. Het is een bewerkelijke en daardoor arbeidsintensieve methode. Bij het maken van bijvoorbeeld prosecco vindt de 2e vergisting plaats in de tank. Dat is bij de traditionele methode anders. Daar vindt de 2e vergisting plaats in de fles. Eerst maakt Domein Holset de basiswijnen, die daarna worden gemengd. Dat is de assemblage. Deze assemblage gaat met de liqueur de tirage in extra stevige flessen, waarin de 2e vergisting op gang komt. Daarbij ontstaat koolzuur, de prise de mousse.

Duitse collega’s
De wijn rijpt minimaal 9 en soms wel 36 maanden. Na deze rustperiode scheidt de wijnmaker het bezinksel van de wijn. Dat is het dégorgement. Een stikstofbad zorgt ervoor dat de prop bezinksel bevriest. Bij het ontkurken schiet de prop door de kracht van het koolzuurgas uit de fles. Meteen hierna voegt de wijnmaker een mengsel van wijn en suiker toe, de liqueur d’expédition. Zo brengt hij de wijn op smaak. Als laatste gaat er een kurk met een ijzeren korfje (muselet) op de fles. Veel Nederlandse wijnmakers beginnen er niet aan. “De meesten besteden dit proces uit aan Duitse collega’s.”
Perfect
Domein Holset doet het sinds 2020 in eigen huis. Dat is een kwestie van pionieren. Kirsten blijft even staan tussen de immense tanks en de veel kleinere keramieke vaten, alsof ze nog even de impact van die keuze op zich in laat werken. “Er was geen kennis in Nederland, maar ik voel dat we inlopen”, zegt ze. “Nu wij mousserende wijn op de markt brengen, ontstaat hier ook meer interesse in mousserende wijn. Ook uit Nederland. De vraag vanuit de gastronomie neemt toe. Dankzij ons koele klimaat heb je hogere zuren. Dat is perfect voor mousserende wijn.” Maar de verkoop gaat niet vanzelf. “Door het ingewikkelde vinificatieproces is de kostprijs hoog.”
Eigen wijnstijl
“Daardoor blijft mousserende wijn iets voor bijzondere gelegenheden.” Toch ziet Kirsten dat het drinken van bubbels toeneemt. “Steeds meer toprestaurants schenken mousserende wijn uit Nederland als aperitief.” Die ontwikkeling geeft ze met haar bedrijf graag een zetje in de goede richting. “Mousserende wijnen die in Duitsland de 2e gisting krijgen, kunnen natuurlijk best lekker zijn. Dat wij alles hier in Lemiers doen is ons unic selling point.” Maar er is meer! Even over de grens kopiëren Belgische wijnmakers de stijl van de Champagne. Dat is niet de keuze van Kirsten. Zij vindt dat Nederland een eigen wijnstijl moet ontwikkelen.

Achtbaan
“Fruitigheid, vrouwelijkheid en elegantie. Dat moet het zijn. In onze wijnstijl moet je het fruit herkennen en een zachte mousse tegenkomen. Daar willen we naartoe.” Kirsten praat erover met een aanstekelijk enthousiasme. Ze heeft haar stip op de horizon goed in het vizier. De afgelopen jaren waren voor Domein Holset een achtbaan. “Er gebeurde enorm veel. We kregen er wijngaarden bij, we ontwikkelden nieuwe wijnen en we speelden in op fouten in de wijnkelder. Ik zie het als opeenvolgende fases. Na de oriëntatiefase kwam de ontwikkelingsfase. Nu zijn we toe aan een volgende fase, waarin we meer van hetzelfde gaan doen.”
Nieuwe mensen
Dat is iets anders dan een pas op de plaats maken. “In mijn eerste jaren ben ik in de bedrijfsvoering vooral bezig geweest met de zakelijke ontwikkeling van het domein. Nu wil ik me meer gaan toeleggen op de wijnproductie.” Het bedrijf heeft gaandeweg veel kennis opgedaan. “Ik ben blij met iedereen die hier werkte en het bedrijf verder bracht, maar onderweg zijn er ook mensen vertrokken. Peter van den Berg, onze eerste wijnmaker, had de droom om ooit voor zichzelf te beginnen. Dat wisten we van meet af aan. Ik heb altijd mee geproefd. De kennis is niet weg. En we investeren ook weer in nieuwe mensen.”
Pallets
Hoewel de fase van de achtbaan voorbij is, gaat de ontwikkeling van het bedrijf door. Kirsten loopt naar de achterzijde van de wijnmakerij en opent een zware, stalen deur. “Hier zat tot voor kort een autobedrijf. Nu is deze ruimte van ons. Dit wordt een ruimte voor dégorgement en opslag. Grote afnemers kunnen hier pallets met wijn afhalen.” Ze draait zich om en wijst naar een voormalige woning. “Daar komt onze kantoor- en winkelruimte. Het was een bouwval. Inmiddels ligt er een nieuw dak op. Het duurt even, maar dan heb je ook wat.”

BOB Mergelland
De inrichting van een wijnkelder is een kostbare zaak. Dolgraag zou Kirsten ‘BOB Mergelland’ op het etiket van de wijnen zetten. BOB staat voor Beschermede Oorsprongsbenaming. Het is een kwaliteitskeurmerk dat de regionale herkomst van de wijn garandeert. “Het is belangrijk dat de consument weet dat de wijn voor 100% uit dit gebied komt. Niet om er meer voor te betalen, maar vanwege de onderscheidende identiteit.” Het is een eerlijk streekproduct. “2024 was natuurlijk een absurd oogstjaar. Toen was de verleiding bij veel collega’s groot om buitenlandse druiven in te kopen.”
Retourtje
Domein Holset doet dat niet. “Het wordt verkocht als een Limburgse wijn, maar is een Europese wijn.” Hoewel de bubbels van Kirsten puur Limburgs zijn, mag ze de wijnen toch niet uitbrengen met het keurmerk BOB Mergelland. Dat heeft een bijzondere reden. “In het productdossier van de BOB is in 2018 vastgelegd dat de volledige productie moet plaatsvinden binnen de grenzen van de BOB. Dat betekent voor mousserende wijnen dat ook het dégorgement hier moet gebeuren. Nou, vorig jaar was er geen dégorgeerlijn die op locatie kon komen.” De enige oplossing was een retourtje naar de Ahr voor alle flessen van Domein Holset.
Forse investeringen
Daar kregen ze een stikstofbad en keerden ze meteen daarna weer terug naar huis. “We sparen om zo’n lijn te kopen. Dat kost tussen de 75.000 en 100.000 euro. Daar zijn we nu nog niet aan toe, maar ik wil dat kwaliteitskeurmerk op onze etiketten.” De ambitie spat eraf bij Kirsten. Ze vindt het prima dat er strenge regels gelden voor de BOB. Het gaat haar niet om een paar woorden op het etiket. Kwaliteit maakt het keurmerk sterk en geloofwaardig. “Je moet als producent wel de financiële ruimte en infrastructuur hebben om daar naar toe te groeien.” Het ingewikkelde productieproces voor het maken van mousserende wijn vraagt om forse investeringen. Dat vraagt om een zorgvuldige planning, want de kosten gaan voor de baat uit. Zeker bij mousserende wijn.

Marges
In de kelder onder de wijnmakerij toont ze duizenden flessen in stalen rekken. “Als we in 2025 oogsten, komt de fles pas in 2028 op de markt. We bottelen in 2026 en daarna liggen de flessen minstens 2 jaar sur lie.” In goed Nederlands betekent dat ‘op de droesem’. Na de gisting blijft de wijn in contact met de dode gistcellen. Dat zorgt voor meer en rijkere smaken. Naast die ‘slapende’ wijn komen er ook uitdagingen als dure arbeid en dure grond bij. De schaal is klein en de risico’s dat de oogst tegenvalt zijn groot. “Daarom moeten wij tevreden zijn met kleinere marges dan in de Champagne.”
Breed publiek
Dat is af en toe best pittig, vooral omdat we veel moeten investeren om onze wijn bij een breed publiek aan de man te brengen.” Als consumenten er eenmaal van geproefd hebben, zijn ze ‘om’. Maar hoe krijg je ze zover? Met kwaliteit. Kirsten kijkt ernaar uit zich na de presentatie van de verrassende Dot en Rosé nog meer met de wijnproductie bezig te houden. “We kiezen voor een rendement van gemiddeld tussen 45 en 65 hectoliter per hectare. Voor mousserende wijnen ligt dat iets hoger dan voor stille wijnen. Soms is het 35 hectoliter. De cabernet blanc is een uitzondering. Daar zitten we op 15 hectoliter per hectare. Dat is een bijzonder ras.”
Bittertje
“Een aantal collega’s kiest ervoor om met de machine te oogsten. Wij doen alles met de hand.” Dat heeft een reden. Domein Holset perst de druiven met de volledige tros. “Dat noemen de Duitsers Ganze Trauben Pressung. Immer GTP! Knoop dat goed in je oren.“ Het zorgt voor minder bitterextractie in het sap, dan wanneer je de druiven ontsteelt. “Dat bittertje wat je er nu in hebt, kun je eruit halen”, zei champagnespecialist Anja Vondenhoff een aantal jaren geleden tegen Kirsten. “Wij gaan voor een zachte persing van 4 tot 6 uur. Dan krijg je nog meer puur sap en elegante smaken.” En dat is precies de kwaliteit die de directeur van Domein Holset wil hebben.

Elegant en fruitig
Na het dégorgement rust de wijn altijd nog 3 maanden. “De Rosé dégorgeerden we in maart. Hij was in juni geschikt voor de verkoop.” Kirsten lacht. “Nee, we hebben geen dag langer gewacht.” Op 1 juni werd de Rosé gepresenteerd. “Het is een fantastische wijn voor de zomer!” De line-up van Domein Holset staat als een huis. Er is iets te kiezen voor de liefhebbers van een Nederlandse bubbel. De elegante en fruitige stijl is herkenbaar. De achtbaan is dan misschien verleden tijd. De ontwikkelingen gaan door. Domein Holset ontpopt zich als een expert in het maken van mousserende wijnen met een eigen stijl. Heb je ze geproefd? Dan ben je verkocht!
- 12 juli 2024Nederlandse wijnbouwsector naar meer dan 400 hectare
- 20 augustus 2023Waarom een halve Fransman kiest voor wijnbouw op Walcheren
- 18 juli 2023Het verhaal achter de overname van RAAR door Domein Holset
- 20 juni 2023Wat je ziet als je inzoomt op de groei van de Nederlandse wijnbouwsector in 2023
- 26 september 2022Natte druivenoogst na droomseizoen kan de pret (nog) niet drukken