Wijn maken is een filosofie

Onderweg naar school rijd ik door het Duitse heuvellandschap. Ik vraag me af welk ingrediënt ik vandaag weer toe kan voegen aan m’n recept ‘Hoe maak ik wijn’. In mijn klas zitten nog 32 andere jonge wijnboeren. Ik ben de enige Nederlander. De anderen zijn Duitsers. In de les gaat het over de stoffen die we kunnen gebruiken om de druivenmost te klaren. Ik zie m’n klasgenoten knikken bij de opties die voorbijkomen.

Mart Visscher

Een week later ben ik op mijn stageplek. Ik kan niet wachten om in de praktijk te brengen wat ik op school heb geleerd. Er komt een bak met druiven binnen. Ik zie dat een beperkt aantal druiven aangetast is door botrytis. In gedachten ben ik terug in de les waarin het over actieve koolstof ging. Dat is een middel om de most te zuiveren en te ontgiften. Ik hoor mijn docent zeggen: “1% rotting is 1 gram actieve koolstof.” Mijn bovenkamer begint al te rekenen. Trots loop ik naar de wijnmaker toe en ik zeg hem wat er moet gebeuren. De Kellermeister begint te lachen. “Wij gebruiken hier helemaal geen middelen voor het klaren van onze most. Onze filosofie is dat we met alles wat we toevoegen smaak weghalen.” Less is more.

Dat moet ik onthouden. Elke wijnmaker doet dus z’n eigen ding. En soms staat dat haaks op wat een ander doet. Als ik weer terug ben in onze eigen wijnmakerij in Twente doe ik als eerste wat mijn docent me ten zeerste had afgeraden. Ik wil het tóch uitproberen. Een bouquetdruif wil ik spontaan laten vergisten op hout. In dit geval de cabernet blanc. In ons vak wordt dat bij zo’n bijzonder aromatisch ras afgeraden. Dit soort druiven moet zo weinig mogelijk met zuurstof in aanraking komen. Dan blijft het fruitige karakter behouden. Ik vind het spannend. Het eindresultaat ken ik nog niet, maar ik weet nu al dat het een atypische wijn wordt. Ik laat ‘m nog een aantal maanden op de volle gist rijpen.

Bij Neerlands Wijnmakerij maken wij voor ongeveer 40 verschillende wijnboeren wijn. Natuurlijk zijn zij nauw betrokken bij het maken van hun wijnen. We stimuleren hen om na te denken over hun eigen filosofie. Hoe wil je dat mensen jouw wijn herkennen? Wat typeert jouw wijnen als ze in het glas zitten? Je kunt op heel verschillende manieren met druivenrassen omgaan om wijn een herkenbare stijl te geven. In de wijngaard en in de wijnmakerij. Ik noem als voorbeeld de souvignier gris, een nieuw ras dat nu vaak wordt aangeplant. De timing van de oogst is bij dit ras heel belangrijk. Je kunt hem wat onrijp plukken, zodat je een slanke en frisse wijn krijgt met strakke zuren. Maar je kunt hem ook heel rijp plukken. Dat geeft de wijn veel meer dikte en smaken van rijpe appel en perzik.

In de wijnmakerij kun je met de souvignier gris ook alle kanten op. Je kunt hem reductief verwerken met een ‘thiolengist’. Dat betekent dat de wijn rijpt zonder met zuurstof in aanraking te komen. Je maakt er dan een aromatische bouquetwijn van á la Sauvignon Blanc. Je kunt hem ook oxidatief uitbouwen, zodat er juist wel zuurstof bij komt, met een burgundergist. Dan krijgt hij meer weg van een Grauburgunder. In Nederland zeggen we dan: Pinot Gris. Bij het maken van witte wijn is er nauwelijks contact tussen de druivenschillen en het druivensap. Ik heb ontdekt dat het bij dit ras goed uitpakt als je de zogenaamde schilstandtijd 6 tot 24 uur laat duren.

Ik geniet van het wijn maken, omdat ik op avontuur kan gaan. Het is leuk om dingen uit te proberen en je eigen filosofie te ontwikkelen. Zo vind je een eigen signatuur. Dat versterkt je eigen merk. Voor mij is een belangrijke les dat ik niet alles wat ik hoor en lees over vinificatie meteen als waarheid moet overnemen. Ik moet filteren wat voor mij interessant is. En dat toepassen. Werkt het niet? Dan trek ik er lering uit. Wijn maken is een vak dat je leert door ervaring op te doen. Proberen, proeven en op je bek gaan. Wijn maken is een filosofie.

Auteur

Mart Visscher

Mart Visscher (25) is mede-eigenaar van Wijngaard Hof van Twente en Neerlands Wijnmakerij. Hij studeerde af als Winzer aan de DLR Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach.

De kersverse wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.

Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.