Diederik Beker loopt niet naast z’n schoenen. Daar is hij te nuchter voor. Stiekem zal hij toch wel een beetje trots zijn op de complimenten van de kenners. De proevers van Perswijn leggen de lat meestal hoog. Toch beloonden zij de twee rode wijnen van Diederik uit 2020 vorig jaar met 15,5 punten. Dat is een prestatie van formaat, want het maken van rode wijn is in Nederland een grotere uitdaging dan het maken van witte wijn. Duitse keurmeesters gaven zijn Cuvee Signature uit 2021 zelfs de maximale score. Diederik is er niet ondersteboven van: “2021 was niet het makkelijkste jaar. Ik vind het wel verrassend dat we met een rode wijn dan zo goed scoren.” Wat is zijn geheim?
De ontvangstruimte van het Betuws Wijndomein is geen wonder van architectuur. Diederik pakt een stoel. Hij zit op het randje van de winkel en het bescheiden proeflokaal. Op z’n bord ligt een broodje, maar hij komt er amper aan toe om iets naar binnen te werken. Blijkbaar is dit z’n praatstoel. “Qua ruimte lopen we hier vast. Er komt een nieuw gebouw met aan de ene kant de wijnmakerij en aan de andere kant horeca. Vanuit het straatje dat die twee verbindt, kunnen bezoekers de ruimte met barriques en tanks inkijken.” Diederik glundert. “Ik zie het al helemaal voor me.”
Niet altijd feest
Dit is de manier waarop het bedrijf de komende jaren doorgroeit. “We willen geen grotere wijngaard. Aan 7 hectare heb ik m’n handen meer dan vol. We geloven meer in uitbreiding met andere activiteiten.” Onder de merknaam Firma Bruis maken Diederik en Arina ook andere en non-alcoholische producten, zoals mousserende thee. “Het is een risico om alleen te gokken op het telen van druiven en het maken van wijn. We zijn de laatste jaren een beetje verwend met het weer, maar het is niet altijd feest.” Diederik doelt op de grillen van het klimaat.
Lol
“Die extreme en wisselende weersomstandigheden kunnen heel vervelend zijn, maar het is tegelijk de charme van ons vak. Als we elk jaar dezelfde wijn zouden maken, is de lol er al heel snel af.” Nu komen we waar dit gesprek om draait. Wijn maken! Diederik gaat er eens goed voor zitten. Hij schenkt water in z’n glas. “Ik doe dit sinds 2004. Toen kon ik niet vermoeden dat we hier uit zouden komen. We wisten bijna niets. Nu weten we iets meer, maar we leren nog elke dag bij. Ieder seizoen is anders. Je kunt maar een keer in een seizoen druiven oogsten en wijn maken.”
Seizoensinvloeden
Hoewel de verschillende jaargangen op elkaar lijken, proeft Diederik wel verschillen. Vooral als hij de wijnen naast elkaar zet. “De Cuvee Signature maken we vanaf 2016. Van elke jaargang hebben we ongeveer een pallet bewaard. We hebben nu 6 jaargangen. Als je ze naast elkaar zet, proef je echt de verschillen. Dat zit ‘m onder andere in de seizoensinvloeden.” Heeft dat niet met het ouderen te maken? “Dat is moeilijk te zeggen. De jaargang 2019 zit wat hoger in de zuren. De tannines zijn minder rijp. Hij is wat vegetaler. Dat heeft echt met de omstandigheden te maken.”
3 keer goud
“2018 was klimatologisch misschien wel het beste wijnjaar dat we gehad hebben. September en oktober waren heel mooi.” De druiven konden goed afrijpen. “Dat resulteert in een mooie wijn, vol en zacht. Toen was van meet af aan duidelijk dat hij óók goed zou ouderen.” Diederik maakt misschien wel de mooiste rode wijnen van Nederland. Ongeacht de omstandigheden. Voor de Wijnkeuring van de Lage Landen 2023 stuurde hij 3 jaargangen van de Cuvee Signatuur in: 2018, 2019 en 2021. Het leverde 3 keer een gouden medaille op.
In de wijngaard
Wat leerde hij in al die jaren om zover te komen? “Da’s een goeie vraag. Er is niet echt een geheim. Het ligt allemaal heel erg voor de hand. Waar het op aankomt is dat je heel precies bent in de wijngaard. De kwaliteit van de wijn bepaal je niet in de kelder, maar in de wijngaard. Daarom balen we ook als het slecht weer is. Dat gaat ten koste van de kwaliteit van je druiven en daarmee dus ook ten koste van de kwaliteit van je wijn. De druiven moeten in perfecte conditie zijn als je ze oogst. Daarmee staat of valt de kwaliteit van je wijn.”
BOB
Hoe kan hij dan verklaren dat ook zijn wijnen van 2021 zo goed scoren? Toen haalden de weersomstandigheden de conditie van de druiven stevig onderuit. “Dat heeft te maken met de bodem, denk ik. Bij de Wijnkeuring van de Lage Landen gingen alle wijngaarden uit de BOB Rivierenland met een of meer gouden medailles naar huis. Dat is geen toeval. Er zijn meer wijnbouwgebieden met een kleibodem, ook in het buitenland. In periodes met extreme droogte of regenval buffert de kleibodem. Het is eigenlijk een grote accu. Dat zorgt ervoor dat druiven minder worden blootgesteld aan stressfactoren.”
Klei en klei
Maar de ene kleibodem is de andere niet. “Het grondwaterpeil moet niet te hoog zijn.” Druivenstokken houden niet van natte voeten. “Hier heb je stroomruggen, dat zijn wat hoger gelegen delen. Daar zie je fruitteelt. Een stukje verderop heb je alleen maar grasland. Daaronder zit komklei, dat is dikke, vette en zware klei met een hoge grondwaterstand. Daar moet je als wijnboer niet zitten. De stroomruggen zijn droger. En kalkrijk.” Diederik heeft de bodem onder z’n wijndomein niet uitgezocht. Het akkerbouwbedrijf van z’n ouders zat al op de locatie in Erichem. “Ja, daarmee heb ik geluk gehad.”
Precies
Hij wil de betekenis van de bodem ook weer niet overschatten. “Die mythische verhalen over terroir dat je proeft in de wijn vind ik een tikkie overdreven. De bodem is belangrijk, maar het microklimaat en het druivenras zijn belangrijker. In combinatie met de handelingen die je verricht.“ En zo is de cirkel rond. We komen weer terug bij het geheim dat geen geheim is. Precies werken. In de wijngaard. Diederik neemt een slok water en houdt het glas in z’n hand. “Concreet betekent dat bijvoorbeeld dat je de wijnstokken goed en tijdig moet ontbladeren. Dan kunnen de druivenschillen fenolisch rijp worden.”
Fenolische rijpheid
De fenolische rijpheid kun je niet meten. Fenolen zijn de chemische verbindingen in de druiven, die zorgen voor meer complexiteit, kleur, smaak en structuur. Bij de fenolische rijpheid spelen de schillen een hoofdrol. “Hier hangen de druiven aan het einde van het groeiseizoen helemaal vrij. Dat zie je lang niet overal. Daar is nog veel winst te boeken. Direct na de bloei zorgen wij al dat de druiven vrij komen te hangen. Dan kunnen de schillen beter afharden en dikker worden. Dat is voor een rode wijn cruciaal. Goed ontbladeren zorgt er ook voor dat de druiven kleiner worden, meer schil en minder sap. Dat resulteert in meer concentratie.”
Meer schil en minder sap
“De laatste jaren heb ik ook goede ervaringen met het saigneren van de pulp”, verklapt Diederik. “Als ik een rode wijn ga maken, laat ik een deel van het sap direct na het ontstelen van de druiven weglopen.” Het sap dat hij onttrekt aan de pulp is licht en fruitig. Daar kan hij een mooie rosé van maken. “Dat heeft ook invloed op de concentratie van de wijn. Opnieuw meer schil en minder sap. Dat blijkt goed te werken. Maar precies werken in de wijngaard is de basis. Daarmee maak je kwaliteit. Het is echt geen hogere wiskunde.”
De mooiste
“Dat kan op heel veel plekken in Nederland echt nog wel beter. Je kunt wel snel een wijngaard aanplanten, maar het punctueel werken aan een optimale conditie van je druiven is lastiger en heel tijdrovend.” Diederik kijkt achterom. Naar z’n wijngaard. “Ik hoor van mensen die er een beetje verstand van hebben dat mijn wijngaard er altijd netjes bij staat. Dat is belangrijk. Ik heb geen top-wijnkelder. Het moet buiten gebeuren.” Ik neem afscheid. Diederik loopt naar de winkel en stopt me een fles wijn in handen. “Dit vind ik zelf de mooiste wijn die ik maak”, zegt hij. Het is een witte.
