Koken met koji

In de keuken van Boompjes koken we óók zonder vuur. Fermenteren is een eeuwenoude kooktechniek, waarmee je bijvoorbeeld gisten en schimmels zonder ze te verhitten in een smakelijk hapje verandert. Het gebeurt steeds vaker. Onze chef volgde een verdiepingscursus in het fermenteren. En nu neemt Jaap Volman onze hele brigade mee in zijn aanstekelijke enthousiasme. Overal komen we experimentjes tegen, van kombucha tot yoghurt. De mogelijkheden zijn eindeloos!

Marleen van der Krabben

Een mooi voorbeeld is Koji. Dat is een schimmel, die je kunt gebruiken als fermentatie-kickstarter. Koji bevat enzymen die helpen om complexe koolhydraten en eiwitten om te zetten in suikers en aminozuren. Dat zorgt voor een intense umamismaak, bijvoorbeeld in saké en sojasaus. Wij gebruiken Koji voor onze groenten, zoals gele biet, knol, koolrabi en paarse wortel. Eerst garen en pekelen we de groente. Daarna enten we ze met koji sporen. Vervolgens gaan ze twee dagen in de fermentatiekast op 28°C net 70-80% luchtvochtigheid.

Dat zorgt voor een mooi wit donslaagje, een beetje vergelijkbaar met camembert. De laatste stap is het rijpen en indrogen in de droogkast. Uiteindelijk snijden we dan een soort carpaccio van de koji. Daar komt Dutch Yellow Tail, zoetzure ui, sjalot en aardpeer bij, ingelegd in rode zuurkoolsap. Dat geeft naast umamismaken ook wat frisheid door de zuurtjes. Aan mij de uitdagende taak om daar weer een passende wijn bij te vinden. Ik zocht een rijpe wijn die tegelijk ook nog steeds frisse zuren en mineralen heeft.

Dan kom ik al snel bij een rijpere Riesling uit. Ik heb het onwijze geluk dat ik een kelder met een mooie selectie ‘oudere’ Nederlandse wijnen tot mijn beschikking heb. Mijn duik in de kelder leverde twee Rieslings op. De ene was de 2020 van Hoeve Nekum en de andere de 2019 van Apostelhoeve. Wat een feestje om die wijnen te proeven: zó mooi en rijp en perfect in balans! In de wijn van Hoeve Nekum proefde ik wat meer rijpe appel en wat restzoet. Die van Apostelhoeve heeft naast de appel ook fijne en frisse zuren.

We proefden de twee wijnen in combinatie met het gerecht. Beide wijnen combineerden uitstekend. Mijn voorkeur ging al meteen naar de fles van Apostelhoeve. Juist de frisse zuren zorgen voor meer spanning tussen wijn en spijs. De kok is het ermee eens. We zijn unaniem. Dit wordt de bijzondere combinatie: Koji groenten met Apostelhoeve Riesling 2019. Topkeukens gebruiken koji steeds vaker voor het fermenteren van groenten. Het is lekker en ook nog eens gezond!

Auteur

Marleen van der Krabben

Marleen van der Krabben is sommelier bij Boompjes Restaurant in Overloon. Elke dag is zij met chef Jaap Volman op zoek naar de beste wijn-spijscombinaties met Nederlandse wijn.

Marleen volgde WSET3 en WSET 4. Haar interesse in Nederlandse wijnen ontstond bij voormalig Restaurant Oonivoo* in Uden, dat elk jaar een Dutch Event organiseerde. De wijnkaart van Boompjes Restaurant heeft een ruim assortiment Nederlandse wijnen. Dat motiveert Marleen om daar te werken. Boompjes Restaurant is een Dutch Cuisine restaurant. Groenten spelen de hoofdrol in elk gerecht. De keuken werkt vooral met regionale producten, inclusief de wijn.

In haar columns geeft Marleen letterlijk een kijkje in de keuken. Zij deelt haar ervaringen met wijn van eigen bodem.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.