Restaurants gaan er prat op dat hun keuken werkt met lokale producten. Die zijn betrouwbaar en duurzaam. Het is een beetje vreemd dat ze daar wijnen uit Chili of Italië bij schenken. Lokale producten krijg je dus wel op je bord, maar niet in je glas. Het excuus is vaak dat de gasten daar niet op zitten te wachten en dat de marges op Nederlandse wijn te klein zijn. Onzin! Ik koos er in 2014 voor om uitsluitend met wijnen uit Limburg te werken. Misschien kunnen mijn ervaringen helpen.
Annaline Doelen
In 2001 doopten we Mes Amis om tot wijnrestaurant. Daarmee wilden wij ons onderscheiden. Er waren toen nog amper wijnbars en wijnlokalen. Ik voelde mij daar goed bij. Wijn is mijn passie. Het plan was om naast een internationaal wijnarrangement ook een regionaal wijnarrangement aan te bieden, met wijnen uit Limburg. Ik was razend nieuwsgierig waar de voorkeur van onze gasten naar uit zou gaan. De prijs van deze twee wijnarrangementen was hetzelfde.
Gasten uit de Randstad waren meteen te porren voor het regionale wijnarrangement. Geweldig, die wijnen kennen we helemaal niets! Limburgers waren ronduit sceptisch. De voorzichtige gasten die voor het internationale arrangement kozen, zagen echter de enthousiaste reacties van de anderen. Ze werden nieuwsgierig. Mogen we misschien één regionale wijn proberen? En daarna wilden ze niets anders meer. Zo kreeg ik ze toch nog aan de Limburgse wijn.
Naast deze twee arrangementen boden wij ook een arrangement bij ons vegetarische menu aan. Daardoor stonden er veel wijnen open. Dat was niet zo economisch. Ik wilde bovendien niet langer op twee paarden wedden en een duidelijke keuze maken. Daarom gingen we verder met alléén Limburgse wijnen. Natuurlijk namen we daarmee een risico. Ook financieel. Blijven onze gasten komen of haken er misschien mensen af?
Mogen we misschien één regionale wijn proberen?
Pakweg 20 procent van onze gasten komt uit de regio. De rest komt van buiten. Dat veranderde niet. De gemiddelde leeftijd veranderde wel. Er komen nu meer 30-plussers in ons restaurant. Het is echt niet zo dat alleen 55-plussers bereid zijn pakweg 125 euro te betalen voor een menu met een wijnarrangement. Dat doen 30-plussers ook. Ik verbaas mij erover dat er ’s avonds bijna alleen maar jonge mensen in het restaurant zitten. Lokale wijnen zijn bij hen populair.
Het financiële risico zat ‘m voor ons niet in kleinere marges op de wijn. Ik deed rechtstreeks zaken met de wijnboeren in Limburg. Natuurlijk willen zij een goede prijs voor hun wijnen hebben. Er zit bloed, zweet en tranen in die flessen. In het begin was het over en weer een beetje wennen. De verkoop van grote partijen was voor de wijnboeren nieuw. We moesten leren om elkaar te vertrouwen en ook iets te gunnen. Nu kennen we het spelletje en weten we wat het oplevert.
Nee, ik maak er geen koehandel van. Dat vind ik respectloos. Voor wijnen op de wijnkaart heb ik meestal per wijn maar een doosje van 6 flessen nodig. Daar betaal ik inmiddels een andere prijs voor dan bestellingen van 60 of 120 flessen. Dat vinden de wijnboeren inmiddels ook vanzelfsprekend. Nederlandse wijn op de kaart en in een wijnarrangement helpt de wijnbouwsector ook verder. Dat besef helpt ons allebei. Het werken met staffels werkt goed.
Sommeliers nemen Nederlandse wijn meestal niet op in hun wijnarrangement. De motivatie? Daar verdienen we niet genoeg op. Dat is onzin. Zo’n wijn moet je juist in het arrangement opnemen, want dan heb je er meer van nodig en is de inkoopsprijs lager. Ik merk dat Nederlandse wijnen snel uitverkocht zijn. Daarom reserveer ik ze nu zelfs. De uitgesproken keuze voor regionale wijnen pakte goed uit. Ons restaurant zit vol met jonge mensen, die er speciaal voor komen.
Annaline Doelen
Het restaurant is een begrip in de Limburgse hoofdstad. Gerechten met zoveel mogelijk producten uit de streek combineert het met wijnen uit Belgisch en Nederlands Limburg, aangevuld met wijnen uit Wallonië. Nu Annaline in het restaurant een stapje terug doet, leert ze het vak van wijnmaker. Dat doet ze door onder begeleiding van Ruud Verstegen van Landgoed Overst praktijkervaring op te doen.
Annaline geeft een kijkje in de keuken van het restaurant en deelt haar ontdekkingen over het werk in de wijngaard.
Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.
