De kunst van het loslaten

Soms besluit ik in de wijnmakerij om een stapje terug te doen. Niet omdat ik even niet weet wat ik moet doen, maar juist omdat ik weet wat er dan kan gebeuren. Het is een heel bewuste keuze. Dat doe ik bijvoorbeeld bij spontane vergisting. Dan voeg ik geen geselecteerde gist uit de fabriek toe en kies ik niet voor een gecontroleerd proces en een voorspelbaar smaakprofiel. Ik vertrouw op de druif en wat er gebeurt in de kelder. Zo wil ik het verhaal van de wijn van dat jaar vertellen.

Mart Visscher

Tijdens mijn tijd in Duitsland werkte ik vaak met spontane vergisting. Het was de signatuur van het bedrijf waar ik stage liep. Deze manier van werken was voor mij nieuw. Ik was zo’n wilde vergisting niet gewend. Daarom was het ook spannend. Komt de vergisting wel op gang met de gisten die al op de druivenschil en in de kelder zitten? Ik zette de most weg, sloot het vat af en toen… gebeurde er soms helemaal niets. Geen bruisende watersloten, geen geruststellende belletjes CO².

Het bleef oorverdovend stil. En juist die stilte was het begin van iets bijzonders. Wat die spontane vergisting voor mij zo interessant maakt, is dat freaky toontje dat je er soms bij krijgt. Het levert wijnen op met aroma’s die je niet kunt bestellen in een zakje. Noem het maar een wild randje, een beetje boers, maar ze blijven wel hangen. Het resultaat is misschien minder braaf, maar wel spannend. Zo’n wijn snap je niet na één slok. Hij ontwikkelt zich waar je bij staat.

Spontane vergisting is niet zonder risico. Integendeel. Het is een keuze voor onvoorspelbaarheid. Je laat de natuurlijke gisten hun gang gaan en geeft de controle uit handen. Daarom moet alles eromheen kloppen. Hygiëne is geen detail, maar een absolute voorwaarde. Je moet werken met extreem schoon materiaal, omdat ongewenste bacteriën of gisten het heft niet in handen mogen nemen.

Most schonen doen ik dan bewust niet. Alles wat ik eruit haal, verdwijnt ook aan voeding. Die voeding hebben we juist keihard nodig om de spontane vergisting niet te vroeg te laten stoppen. De vergisting moet gezond doorlopen. Alleen op die manier kan ik het vastlopen van de vergisting voorkomen en ongewenste bijproducten uitsluiten. Spontane vergisting levert gelukkig ook iets op: complexiteit, gelaagdheid en dikte. De wijn is minder maakbaar, eerlijker.

Ik merk dat we als wijnbouwsector langzaam opschuiven. Natuurwijn is een beladen term, die ook allerlei verkeerde beelden kan oproepen. Daarom spreek ik liever over low intervention wijn. Dat houdt voor mij in dat ik minder stuur en minder corrigeer, maar wel met kennis en verantwoordelijkheid. Deze manier van werken combineert het mooie van twee werelden. Daarvoor kies ik niet omdat het hip is, maar omdat het ruimte biedt voor karakter.

De toekomst? Ik denk dat wijnmakers die durven los te laten zonder de controle helemaal kwijt te raken de toekomst hebben. Spontane vergisting is geen doel op zich. Het is een middel. Op deze manier maak je wijnen die misschien niet perfect zijn, maar wel een verhaal hebben. En soms is dat precies wat een wijn nodig heeft.

Auteur

Mart Visscher

Mart Visscher is mede-eigenaar van Wijngaard Hof van Twente en Neerlands Wijnmakerij. Hij studeerde af als Winzer aan de DLR Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach.

De jonge wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.

Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.