Warm dégorgement in koude koelkast van Domein Holset

Een nieuwe stap aan het begin van het nieuwe jaar. Domein Holset degorgeerde een nieuwe serie van 10.000 flessen mousserende wijn. Dat gebeurde voor het eerst in de eigen wijnmakerij in Lemiers. Kirsten Abels en haar team laten niets aan het toeval over. Het doel is maximale controle op het hele productieproces. Dat is nodig voor bubbels van topkwaliteit. Domein Holset durft daarbij eigenzinnige keuzes te maken. Dat bleek ook tijdens het dégorgement.

Het dégorgement is de laatste stap in het productieproces van mousserende wijnen op de traditionele manier. De Fransen noemen dat de méthode traditionnelle. Het is de manier waarop ze ook Champagne maken. Daarvóór rijpen de wijnen langdurig op de gist en draait en kantelt de wijnmaker de flessen voortdurend. Dat is de remuage. Tijdens het dégorgement verwijdert men de gistprop met bezinksel uit de flessenhals, zodat er een heldere wijn overblijft.

Warm dégorgement

Domein Holset doet dat net even anders dan de meeste bubbelproducenten. Meestal kiest men voor bevriezing van de flessenhals in een stifstofbad. Het bedrijf uit Vaals maakte de eigenzinnige keuze voor een warm dégorgement. Dat houdt in dat de flessen afkoelen naar 4°C, maar de gist niet bevriest. Deze aanpak zorgt voor minder schokbelasting van de wijn en minimaal wijnverlies. In de Champagne kiezen huizen als Taittinger, Laurent-Perrier en Lanson ook voor deze methode.

Koelkast

De aanduiding warm dégorgement is overigens betrekkelijk. De terugkoeling van de flessen naar 4°C veranderde de wijnmakerij in een koelkast. Domein Holset maakte daarbij handig gebruik van de winterse omstandigheden. Heel duurzaam! “Half december was het nog te warm”, vertelt directeur en wijnmaker Kirsten Abels. “Met de vorst in januari konden we de wijnmakerij op een natuurlijke manier koelen naar 4°C. Na een paar dagen waren de flessen perfect op temperatuur.”

10.000 flessen

Daar moest het team zich wel op kleden. “Het betekende werken in winterjas, met handschoenen en een sjaal.” Dankzij het machinale dégorgement duurde de winterse klus niet al te lang. “In 2 dagen hebben we ongeveer 10.000 flessen gedegorgeerd. Dat was met de hand simpelweg niet haalbaar”, aldus Kirsten. Na het dégorgement werden de flessen aangevuld met liqueur de dosage en definitief afgesloten met een kurk en muselet.

BOB

Kirsten is erg blij met het dégorgement in eigen huis. Vorig jaar moesten de wijnen nog naar de Ahr, omdat er geen degorgeerlijn op locatie kon komen. Dat betekent dat die wijnen niet het keurmerk van BOB Mergelland mogen voeren.  “In het productdossier van de BOB staat dat de volledige productie moet plaatsvinden binnen de grenzen van de BOB. Dat betekent voor mousserende wijnen dat ook het dégorgement hier moet gebeuren.” Dat is nu dus voor elkaar.

Fris fruit

De traditionele methode geeft mousserende wijnen hun gelaagdheid. Dat proef je óók in de bubbels van Domein Holset. In Champagnes kom je vaak als eerste gistachtige aroma’s tegen, die het fruit overheersen. Kenners zien dat als een bewijs van kwaliteit. Domein Holset kiest bewust voor elegante bubbels met zowel die complexiteit als óók de prominente frisheid van fruit. Aroma’s van brioche en toast, karamel en noten proef je wel degelijk, maar ze domineren niet. Het resultaat is een heel eigen stijl, die Kirsten omschrijft als “fruitigheid, vrouwelijkheid en elegantie”. Elke verfijning in het lange productieproces helpt daarbij.