Het is volop lente. De periode van de oogst en de vergisting ligt al een poosje achter ons. Dit is het moment waarop de flessen van 2025 uit de bottelmachine rollen. In de wijnmakerij lijkt het nu een stuk rustiger, maar verkijk je daar niet op. Schijn bedriegt. In het voorjaar focussen we op misschien wel de allerbelangrijkste klus. Het is een stuk minder sexy dan andere klussen in de wijnmakerij, maar een absolute voorwaarde voor een goede wijn: de grote schoonmaak!
Mart Visscher
Tijdens mijn opleiding in Duitsland kreeg ik veel en soms pittige informatie over analysewaardes, gisten en vinificatietechnieken. Belangrijke theoretische kennis, onmisbaar voor een wijnmaker. Toen ik stage liep, maakte ik kennis met de praktijk. Daar leerde ik een veel simpeler basisprincipe: “Een goede wijnmaker herken je niet aan zijn praatjes, maar aan zijn slangen.” Hoe langer ik wijn maak, hoe beter ik begrijp wat mijn leermeester daarmee bedoelde.
Veel wijnfouten ontstaan namelijk niet tijdens het ingewikkelde vinificatieproces, maar door vervuiling. Een vergeten restje gist in een koppeling, een pomp die net niet goed schoongemaakt is of een vat waar je te weinig aandacht aan schenkt. Wijn is een levend product. Er hoeft maar heel weinig mis te gaan om het later terug te proeven in het glas. The devil is in the details. En dat gaat vaak over hygiëne. Toch is dat niet het hele verhaal.
Als je wijn maakt zoek je voortdurend naar de goede balans. Een wijn kan z’n karakter verliezen als je te steriel werkt. Ik wil dat een wijn lééft, vooral bij spontane vergisting of rijping op de gist. Maar je balanceert op een dun koord. Leven en vervuiling liggen soms gevaarlijk dicht bij elkaar. In de praktijk betekent dat bijvoorbeeld dat we een wijn bewust langer op de volle gist laten liggen voor meer spanning en complexiteit.
Een wijn kan z’n karakter verliezen als je te steriel werkt. Ik wil dat een wijn lééft.
Ondertussen controleren we wel continu op afwijkingen. Of dat we bij spontane vergisting ruimte geven aan de natuurlijke gisten van de druif, zonder dat ongewenste bacteriën de overhand krijgen. Ga je daarin te ver, dan wordt ‘karakter’ al snel een wijnfout. De rustige dagen in de wijnmakerij zijn misschien wel de belangrijkste. Dan zijn we druk in de weer met slangen reinigen, vaten controleren, tanks schoonmaken en analyses maken.
Het is niet het werk waar je bij een wijnmaker meteen aan denkt en heeft al helemaal niets te maken met het romantische beeld dat je misschien hebt. Intussen leg je met zo’n grote schoonmaak wel het fundament onder de kwaliteit van je wijnen. Een goede wijn begint niet bij een mooie druif of een duur vat, maar bij aandacht en controle en schoon werken. In Duitsland zegt men “Dreck macht Charakter”… totdat je er teveel van hebt.
Mart Visscher
De jonge wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.
Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.
Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.
