Het verhaal over de liefde tussen de Lepelaar en de witlof

Het was een gezellig drukke zaterdagavond in restaurant Ode. Er was geen tafel meer vrij, het tempo was hoog, maar de sfeer ontspannen. Halverwege de avond raakte ik aan de praat met de gasten aan tafel 12. De gasten aan deze ronde tafel zitten ‘bovenop’ het keukenblok van onze chef Liudger van der Meer. Chantal en Simon kozen voor het belevingsmenu met een Nederlands wijnarrangement. Ze vertelden dat ze zelf een wijngaard hebben. In mijn enthousiasme vroeg ik uiteraard wanneer Liudger en ik langs mocht komen om hun wijnen te proeven. Simon nodigde ons meteen uit.

Ryanne Rinsma

De eerstvolgende woensdagavond bezochten we Chantal en Simon. Ze vertelden met veel passie en enthousiasme over hun wijnen. De druiven telen zij in 2 wijngaarden, waarvan er eentje op de terp Joarum bij Kubaard in Friesland staat. De andere is kleiner en staat in Nietap, op het randje van Drenthe en Groningen. De teelt van rassen als johanniter, solaris, cabernet cortis en regent is kleinschalig. Chantal en Simon produceren rond de 2.000 flessen per jaar. Het is heel bijzonder dat ze alles helemaal zelf doen.

Het duo heeft een moderne temperatuurregeling geïmplementeerd – gekoeld met bierkoeling en verwarmd met aquaria-lansen, zodat de wijnen onder optimale omstandigheden fermenteren. Daardoor proef je echt de ‘handtekening’ van Simon in al hun wijnen terug, zoals je in ons menu ook die van Liudger terugziet. Halverwege onze bezoek kwam de Lepelaar op tafel. Dat is een witte wijn van johanniter. Met fijne zuren, iets floraals en een hint van steenfruit. Niet opdringerig, maar elegant en uitgesproken genoeg.

“Dit is echt iets voor bij het witlofgerechtje”, zei ik tegen Liudger. En zo geschiedde. Na een leuke en inspirerende avond bij Chantal en Simon laadden we mijn auto vol met de laatste dozen Lepelaar die er nog waren. Donderdag voor de start van het diner bereidde Liudger het witlofgerechtje voor ons. Vaak proeven Liudger en ik de wijnen al als de gerechtjes nog in de ‘ontwikkelingsfase’ zitten. Maar dat was deze keer anders. Het gerechtje was al af en stond al op ons menu. Met een andere wijn. Na de eerste keer proeven was het meteen duidelijk: dit was geen experiment, maar een ontdekking!

De frisse zuren van de Lepelaar houden het gerecht in balans, tillen de witlof op, maar overschreeuwen haar niet. Het zoetje in de afdronk vangt het bitter van de witlof en de koffielak van de zwezerik. De bloemige neus, met tonen van appel en steenfruit, sluit mooi aan bij de frisheid van de salade van rauwe witlof. En de mondvullendheid van de wijn verweeft zich met de romige cashew crème fraîche. Het geheel krijgt reliëf door de krokant gebakken kalfszwezerik, weerspiegelt de hartigheid, maar brengt het ook in balans.

Dit is een pairing waarin de wijn en het gerecht niet elkaars spiegel zijn, maar elkaars contrast. En juist daardoor werkt het. De Lepelaar was ideaal – gedurfd én passend, eigenzinnig maar vol elegantie. Als sommelier waardeer ik het ambacht, de eigenheid en het lokale karakter van een wijn. De Lepelaar belichaamt dat. Een wijn hoeft echt niet uit Frankrijk te komen om elegant, terroir-geïnspireerd en opvallend te zijn. De samenwerking met domein Op Joarum van Chantal en Simon voelt als een natuurlijke verlenging van waar we bij restaurant Ode voor staan.

Hun wijnen spreken dezelfde taal als de keuken van Liudger: lokaal, eigenzinnig en met oog voor detail. Ik ben ervan onder de indruk hoe hun expressieve, eerlijke stijl naadloos aansluit bij de gelaagde smaken van Liudger zijn gerechten. We hoeven elkaar weinig uit te leggen – een glas, een gerecht en het gesprek begint vanzelf. Dit is zo’n samenwerking die je niet maakt, maar die spontaan ontstaat door een gesprek, gewoon tijdens een drukke zaterdagavond.

Auteur

Ryanne Rinsma

Ryanne Rinsma is sommelier bij restaurant Ode in Dokkum. Ze kiest bewust voor Nederlandse wijnen. Dat sluit aan bij de filosofie van Ode. Daarin draait het om ingrediënten van eigen bodem, van de Wadden tot aan Zuid-Limburg.

Haar interesse in Nederlandse wijn ontstond ruim 15 jaar geleden door het werken met wijnen van wijngaard Frysling in Twijzel. Die eerste kennismaking wekte haar nieuwsgierigheid. Jaren later bracht ze opnieuw een bezoek aan het domein. Nu samen met chef Liudger van der Meer. Het doel was om voor restaurant Ode de dosage en smaak van Ús Eigen Brûswyn te bepalen.

Ryanne zoekt voortdurend naar Nederlandse wijnen die de gerechten van Liudger versterken. Van een frisse witte Johanniter tot een stevige Regent, altijd met het idee dat goed eten en drinken niet van ver hoeft te komen.