Waarom het werk in de wijngaard soms pijn doet

“De kikkers vieren feest vandaag”, zegt een Franse wijnboer op een regenachtige dag. In deze periode vieren de kikkers in Nederland af en toe een feestje. Het weer is een beetje wisselvallig. Leuk voor de kikkers. De wijnboeren hebben er weinig last van. Tot nu toe verloopt het seizoen prima. Tussen de buien door schijnt de zon en drogen de druiven op. Het groeizame weer bezorgt de wijnboeren een hoop werk. Soms moet hij dingen doen die tegen z’n natuur ingaan. Dat doet pijn…

Dit is het moment om de kwaliteit van de oogst te waarborgen. Daarvoor knipt de wijnboer een deel van de trossen weg. Dat noemen de Fransen de vendange verte, groene oogst. Daarmee leggen ze meteen de vinger op de zere plek. De wijnboeren oogsten gezonde maar onrijpe trossen. Te vroeg. Bewust. Dat schuurt. Nederlandse wijnboeren hebben het meestal over trosdunning.

Groene oogst

Die trosdunning past de wijnboer elk jaar toe, dus ook als de kikkers doorlopend feesten of helemaal niet aan feestjes toekomen. Hij kan ervoor kiezen om vóór de veraison de minst ontwikkelde trosjes te verwijderen. Ze lopen achter op de rest, maar nemen wel energie van de wijnstok. De sterke en vitale trossen laat hij hangen. Deze groene oogst vindt meestal plaats in de tweede helft van juli. Het grote nadeel van deze manier van werken is dat de druiven die blijven hangen dikker worden. Dat is niet best voor de kwaliteit.

Compact

Het is slim om in ons natte klimaat druivenrassen met losse en open trossen aan te planten. Die keuze heb je niet altijd. Een wijnboer wil dolgraag wijn maken van populaire druivenrassen, zoals de klassieke auxerrois en riesling en de nieuwe johanniter. Dat zijn echter rassen met compacte en volle trossen. Vooral na de uitstekende goede vruchtzetting na het goede weer in juni. Dat was de periode waarin de wind moest zorgen voor de bestuiving van de stampers. De spelbrekers kou en regen hielden zich in deze periode gedeisd.

Uitstekende vruchtzetting

De omstandigheden waren tijdens de bloei in juni zo goed dat er sprake is van een goede vruchtzetting. Amper misbloei. Dat zorgt voor compacte trossen, bomvol met kleine en onrijpe druiven. “Het zijn net maiskolven”, zei iemand. Als deze trossen zich straks verder ontwikkelen, kunnen de druiven elkaar kapot drukken. Daar komt bij dat deze trossen een makkelijke prooi zijn voor schimmels, zoals valse meeldauw. Dat kan een wijnboer zomaar 30% van z’n opbrengst kosten.

Spuiten?

Klassieke druivenrassen hebben doorgaans wat meer last van schimmels dan nieuwe rasssen. Spuiten doen de meeste wijnboeren liever niet. Als er af en toe een stevige bui valt, helpt het ook niet. De regen spoelt de gewasbeschermingsmiddelen gewoon weg. Daarom biedt trosdunning tijdens de veraison uitkomst. De wijnboer laat dan alle trossen hangen, maar knipt ze doormidden. Horizontaal of verticaal. Dat is een nieuwe techniek. De trossen krijgen een losse en open structuur en drogen daardoor beter. De pijn levert wel iets op.

Intensere smaken

Evenals bij de klassieke vendage verte beperkt de wijnboer op die manier de opbrengst, maar verhoogt hij de kwaliteit van de wijn. De kans dat de druiven dikker worden is nu kleiner. Als de zon schijnt, kunnen ze maximaal profiteren van het licht en de warmte. De lagere opbrengst zorgt voor een hogere concentratie van suikers. En dat zorgt uiteindelijk voor intensere smaken in de wijn. Trossen wegknippen of laten hangen? Veruit de meeste wijnboeren kiezen voor wegknippen.

15 trossen

“Het is een hels karwei, maar kwaliteit mag wat kosten”, schreef ‘wijnblogger’ Jules Nijst op een paa rjaar geleden op Facebook. “Pijn doet het wel.” In Nederland laat een wijnboer pakweg 15 trossen per stok hangen. Het dubbele aantal trossen per stok zorgt voor een gigantische smaakverdunning. Om de pijn van het wegknippen wat te verzachten, kan een wijnboer z’n afgeknipte druiventrossen een tweede leven geven. Hij kan er bijvoorbeeld verjus van maken, een azijn voor dressings of marinades. Maar hij kan ze ook gewoon op de grond laten vallen. Als natuurlijke bemesting.