Nouaison of waarom Fransozen het allemaal iets rapper snappen

Een paar weken geleden begon de bloei van de wijnstok. Voor de wijnboeren begint het seizoen dan pas echt. De floraison duurt pakweg 2 weken. Bijna overal is de bloei nu dus voorbij. De stampers zijn bevrucht en veranderen in bolletjes zo groot als een peperkorrel. Dat proces noemen we de nouaison. Die bolletjes zijn de mini-druiven. Als je goed kijkt kun je de meeldraden nog ziet zitten. Hun taak zit erop. Nog even en dan vallen ze naar beneden.

De Fransen hebben de wijnbouw op de kaart gezet. Dat hoor je nog steeds terug in woorden als floraison en nouaison. Franse termen zijn onlosmakelijk met de wijnbouw verbonden. Terug naar de mini-druif: de vruchtzetting is dit jaar goed verlopen, omdat de weersomstandigheden gunstig waren. Er was geen sprake van extreme regenval of een voorjaarsstorm. Ongunstige weersomstandigheden en ook plantenziekten hadden de nouaison kunnen verstoren.

Verkleuring

Er is nog veel meer Franse vakterminologie blijven hangen in de wijnbouw. Pakweg 2 maanden na de bloei begint de verkleuring van de druiven. Dan kruipen ze langzaamaan toe naar de kleur die ze hebben als ze helemaal rijp zijn. Het begin van die verkleuring is op z’n Frans de véraison. In 14 dagen verschiet een hele wijngaard van kleur. Bij witte druiven valt het minder op dan bij blauwe druiven, maar het gaat om hetzelfde proces. De véraison voltrekt zich meestal in de eerste weken van augustus.

Rijping

De ontwikkeling van de druif eindigt met de maturation, de rijping. Dat is de periode tussen de verkleuring tot en met de oogst. In deze fase gebeurt er van alles met de druif. Het gewicht neemt enorm toe en de structuur. De druif gaat van enkele tientallen milligrammen tijdens de nouaison naar 1,5 tot 3 gram. Het uiteindelijke gewicht verschilt per druivenras. Het suikergehalte gaat omhoog. De suikerwaarden van een rijpe druif schommelen tussen de 160 en 250 gram per liter. En ook de fenolische samenstelling verandert. Dat betekent dat de druif meer tannines en kleurstoffen ontwikkelt.