Wild met wijn

Het is voor de liefhebbers een feestje. Er staat in dit seizoen volop wild op het menu. Dat is bij Boompjes natuurlijk niet anders. In het eerste deel van het wildseizoen werkte chef Jaap Volman een poosje met wilde eend. Nu schotelt hij onze gasten een gerecht met hert voor. Voor deze creatie gebruikte hij een spierstuk, een mals mager deel van de achterbout. In combinatie met een stukje hertensukade in eigen lak. En wat zuurdesem krokantjes, een saus met cacao en dry-aged rode biet om het af te maken. Aan mij de taak om daar een passende Nederlandse wijn bij te vinden.  

Marleen van der Krabben

De dry-aged rode biet poffen en pekelen we. Daarna hangt hij nog 4 weken in de droogkast. De smaak is intens aards, zonder dat de biet z’n frisheid verliest. De structuur is vleesachtig. Ik vind het een onwijs mooie bereidingswijze, waarbij het de kunst is om zo min mogelijk in te breken in het proces. Laat de tijd z’n werk doen. Het is echt een behoorlijk stevig en uitgesproken winters gerecht. Bij het zoeken naar een wijn was de dry-aged rode biet het vertrekpunt.

Dat leek mij logisch. Het is de smaakmaker in het gerecht. Daar wilde ik de aandacht op vestigen, juist vanwege die bijzondere bereidingswijze. Het is mooi dat een wijn dat kan doen. Hij kan de aandacht op een bepaald element van het gerecht vestigen. Vanwege het intens aardse karakter dacht ik aan een wijn met aardse tonen. In onze kelder lag nog een aantal flessen Pinot Noir 2019 van De Wijngaardsberg. Ik was erg benieuwd naar de combinatie met dit gerecht.

In de kelder viel mijn oog op de Frühburgunder 2020 van Wijngoed Thorn en de Johannes 2019 van St. Martinus. De laatste heeft een veel minder aards karakter, maar ik nam hem toch maar mee naar boven. Toen begon het proeven. Ik schonk de wijnen naast elkaar in. De eerste van het rijtje was de Frühburgunder. Daarna kwam de Pinot Noir. De Johannes sloot de rij. Eerst proefde ik de wijnen in combinatie met de rode biet. De Frühburgunder leverde een heel interessante combinatie op.

De wijn uit Thorn toverde een fijne aardsheid en mooi fruit tevoorschijn. De Pinot Noir werd een beetje wrang. Hij was voldoende aards, maar miste misschien wat soeplesse. Het donkere fruit van de Johannes bleek ook een heel interessante combinatie met de biet. Hij maakt de biet op de een of andere manier wat kruidiger. Na de combinatie met biet proefden we de wijnen samen met het wild. De Frühburgunder kwam wat body tekort, terwijl de Pinot Noir het juist uitstekend deed. Hij werd mooi zacht.

En toen kwam de Johannes. Hij werd kruidig en liet het fruit spreken. De wijn toonde precies genoeg kracht in de combinatie met het wild, zowel het rode vlees als de sukade. Ik begon mijn geld op de Johannes te zetten. Tijd voor de proef op de som. Alle elementen van het gerecht gingen op 1 proeflepel. De Johannes stak er met kop en schouders bovenuit. Hij heeft de power. En de kruidigheid en het fantastische donkere fruit mengen zich perfect met alle elementen. Ik noem vooral de cacao. Daar combineren de kruidigheid en het fruit perfect mee. We hebben een winnaar!

Een paar jaar geleden werkte ik ook al met de Johannes. Toen gebruikte ik de aerator van coravin voor wat extra zuurstof. Dat opende de wijn zoveel meer dat ik dat weer wilde proberen. De extra jaren flesrijping deden hun werk ook al, maar het effect is opnieuw heel mooi. We besloten daarom de wijn te gaan karafferen. Dit was een heel interessante zoektocht naar een passende wijn. In dit geval bij diverse bereidingen van wild. De eerste ingeving is niet altijd de beste. Het is vaak echt de moeite waard om meerdere opties uit te proberen.

Auteur

Marleen van der Krabben

Marleen van der Krabben is sommelier bij Boompjes Restaurant in Overloon. Elke dag is zij met chef Jaap Volman op zoek naar de beste wijn-spijscombinaties met Nederlandse wijn.

Marleen volgde WSET3 en WSET 4. Haar interesse in Nederlandse wijnen ontstond bij voormalig Restaurant Oonivoo* in Uden, dat elk jaar een Dutch Event organiseerde. De wijnkaart van Boompjes Restaurant heeft een ruim assortiment Nederlandse wijnen. Dat motiveert Marleen om daar te werken. Boompjes Restaurant is een Dutch Cuisine restaurant. Groenten spelen de hoofdrol in elk gerecht. De keuken werkt vooral met regionale producten, inclusief de wijn.

In haar columns geeft Marleen letterlijk een kijkje in de keuken. Zij deelt haar ervaringen met wijn van eigen bodem en de creatie van wijn-spijs combinaties met Nederlandse wijnen.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.