De oogst is volop aan de gang. Dat gaat verder dan alleen maar druiven plukken. In ons lab meten we voortdurend alle waarden die de balans en de smaak van de wijn bepalen. Het draait echt niet alleen om intuïtie en vakmanschap, maar ook om nauwkeurige chemische controle. Een van de belangrijkste parameters die we continu monitoren is de pH-waarde. Dit jaar meten we ook bij de Apostelhoeve lage pH-waardes. Dat komt door de droogte. Wat betekent dat? Moeten we daar iets mee?
Robin en Gilbert Hulst
In de wijnkelder moeten we een goede balans tussen allerlei waarden te vinden. Alleen zo krijgen de wijnen een natuurlijke expressie. Zonder onnodige toevoegingen. Het is een technisch verhaal met veel jargon, maar we proberen uit te leggen hoe dat werkt. Pak google er maar even bij. Het evenwicht tussen vrije waterstofionen en gebonden zuren bepaalt de pH van de wijn. Omdat de pH een logaritmische schaal volgt, veroorzaakt een schijnbaar kleine verandering in de waarde – bijvoorbeeld van 3,2 naar 3,5 – een verdubbeling van de hoeveelheid vrije H ⁺-ionen.
Dat maakt de wijn niet alleen minder fris in smaak, maar ook gevoeliger voor microbiologische activiteit en oxidatie. Daarnaast speelt de pH een cruciale rol bij de effectiviteit van zwaveldioxide (SO₂), die belangrijke is voor de houdbaarheid van de wijn. Bij een hogere pH neemt de fractie van moleculair SO₂ af, waardoor we in theorie meer sulfiet zouden moeten toevoegen om dezelfde beschermende werking te bereiken. Dat willen we niet. Daarom zoeken we constant naar een natuurlijke balans.
Die natuurlijke balans moet zorgen voor voldoende microbiologische bescherming, zonder toevoegingen. Dat geeft onze Auxerrois, Pinot Gris en Riesling hun natuurlijke expressie! Tijdens het vinificatieproces laten we de wijn kunstmatig afkoelen. Dat is de koude stabilisatie. Dan slaan wijnsteenzuur en kaliumzouten neer in de vorm van kristallen. Dit proces verlaagt het totale zuurgehalte, maar kan de pH juist laten stijgen – afhankelijk van de beginwaarden en de verhouding van wijnsteenzuur tot andere zuren zoals appelzuur en melkzuur.
“Die natuurlijke balans moet zorgen voor voldoende microbiologische bescherming, zonder toevoegingen. Dat geeft onze Auxerrois, Pinot Gris en Riesling hun natuurlijke expressie!”
Daarom meten we niet alleen de pH vóór en ná stabilisatie, maar kijken we ook naar het kaliumgehalte en de verzadigingsindex. Op die manier kunnen we beter voorspellen hoeveel wijnsteenzuur zal neerslaan en voorkomen we ongewenste schommelingen in de zuurstructuur. Dat is vooral belangrijk in warme jaren, waarin druiven vaak een lager natuurlijk zuurgehalte hebben. Een andere belangrijke factor in onze kelder is de colloïdale stabiliteit. Tijdens de rijping kunnen eiwitten, polysachariden en fenolen complexe bindingen vormen die later troebelingen veroorzaken.
Door gericht te meten, bepalen we welke klaringsmiddelen het meest efficiënt zijn, zonder onnodig aromaverlies. Het doel is altijd een wijn die helder fonkelt, zonder afbreuk te doen aan mondgevoel en aromatische intensiteit. Vooral bij onze mousserende wijnen is dat van groot belang: elke ingreep beïnvloedt niet alleen de visuele helderheid, maar ook de schuimstabiliteit. Bij de Apostelhoeve gebruiken we moderne meetapparatuur, maar technologie is slechts een hulpmiddel. Het draait om de interpretatie van de data.
Het combineren van pH-metingen, titraties, geleidbaarheidsanalyses en sensorische evaluaties geeft ons de controle die nodig is om constant hoge kwaliteit te leveren – jaar na jaar, oogst na oogst. Onze filosofie: niet blind vertrouwen op cijfers, maar de wetenschap gebruiken om de natuur beter te begrijpen en te sturen. Dat is hoe we ervoor zorgen dat elke fles Apostelhoeve-wijn de balans, frisheid en expressie behoudt waar wij zo trots op zijn.
Robin en Gilbert Hulst
Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.
