Oxidatie. Doe ik het of doe ik het niet?

Oxidatie. De klank doet je denken aan zoiets als de diagnose van een enge ziekte. Het klinkt niet best. Oxidatie en wijn kunnen geen goeie combinatie zijn, zou je zeggen. Die bruine kleur die het veroorzaakt is voor veel wijnkenners een teken van achteruitgang. Maar zorgt oxidatie juist ook niet voor het bestaan van de mooiste wijnen? Tijdens mijn opleiding in Duitsland werd mij ingepeperd dat ik oxidatie koste wat kost moet voorkomen.

Mart Visscher

Elke 3 weken moest ik de wijn in houten vaten aanvullen tot ze vol waren. Dat is een van de regels die er wordt ingestampt bij toekomstige wijnmakers. Geen oxidatie! Maar toen ik met die kennis naar mijn stagebedrijf ging, bleek dat helemaal niet zo vanzelfsprekend. De Sektweinen hadden juist baat bij oxidatie. De Kellermeister verklapte me dat je dan juist typische ‘champagnetonen’ krijgt.

Zelf gebruiken wij oxidatie voornamelijk in het moststadium. Wij werken met zogenaamde toekomstrassen. Zo noemen ze in Duitsland de druivenrassen met een hoge resistentie tegen schimmels. Deze rassen hebben een dikke schil, die bittertonen afgeeft. Dat wil je in sommige wijnen echt niet hebben. Als ik dan zuurstof toevoeg, oxideert het sap. Daardoor verdwijnt een deel van de bitters.

Zolang de wijn nog sap (most) is, doet dat niets met de smaak. Daarna, tijdens de vergisting, komen smaakaroma’s vrij die je graag wilt bewaren. Bij de meeste wijnen werken wij daarom tijdens het gistingsproces zo veel mogelijk reductief. Dat wil zeggen dat de wijn zo weinig mogelijk in contact komt met zuurstof. Zo behouden we deze aroma’s en de CO₂.

Battonage is een vorm van gecontroleerde oxidatie. Het is een techniek die wijnmakers al eeuwenlang toepassen. Daarbij roer je de lie (gist) in het vat regelmatig om. Dat doe je meestal bij witte wijnen. Zo ontwikkelen de aroma’s zich beter en zorg je voor een complexer mondgevoel. De gistcellen die vrijkomen kunnen zuurstof binden. Dat zorgt voor een rijkere wijn zonder hem te oxideren,

Oxidatie werkt goed voor de typische stijl van diverse port of oranje wijnen. Port heeft door het hoge alcoholpercentage een natuurlijk conserveringsmiddel. Daardoor loop je minder risico. Bij de meeste oranje- of natuurwijnen geldt dit niet en moet je verdraaid goed weten wat je doet. Het is echt nodig om dan te werken met schoon materiaal en veel controles uit te voeren.

Toch blijft het een spel waarbij je balanceert op een dun koordje. De lijn tussen ontwikkeling en rijping en over the top is soms flinterdun. Daar voeren wij in de wijnmakerij nog wel eens een verhitte discussie over. Speel je op safe en maak je een goede wijn? Of zoek je de randjes op en ga je voor een uitzonderlijke wijn? Waar de één lichte oxidatie beleeft als complexiteit ziet een ander het als een fout.

Uiteindelijk moet ik mij als wijnmaker de vraag stellen: wat is mijn filosofie? En: voor wie maak ik de wijn? Doe ik het of doe ik het niet? Oxidatie is voor mij zoiets als het vuur in de keuken. Als je er vat op hebt, maak je er iets heerlijks mee. Maar als het teveel ruimte krijgt, gaat het mis en vliegt je keuken in de fik. Je moet weten wanneer je het moet blussen en wanneer je het gewoon z’n gang kan laten gaan!

Auteur

Mart Visscher

Mart Visscher is mede-eigenaar van Wijngaard Hof van Twente en Neerlands Wijnmakerij. Hij studeerde af als Winzer aan de DLR Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach.

De jonge wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.

Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.