Als het gaat om wijn en spijs kan de uitkomst van één plus één zomaar drie zijn. Voor je het weet verandert de optelsom een wijn en een gerecht in magie. Los van elkaar zijn ze al uitstekend, maar samen bereiken ze een next level. Toch valt de pairing van wijn en spijs in een restaurant vaak tegen. Eerst bedenkt de chef een gerecht en kan kiest de sommelier een wijn. Klaar is Kees. Heel soms klopt het wonderlijk goed, maar meestal is het gewoon lekker. Niet meer en niet minder. Het gerecht speelt de hoofdrol. De wijn een bijrol.
Diederik Walhof
Gelukkig heb ik de eer om regelmatig met chefs te werken die daar geen genoegen mee nemen. Zij draaien de rollen om. En dan begint het pas echt interessant te worden. Waarom zou de wijn altijd de baas moeten spelen? Een wijn heeft al een vast profiel, een gesettelde smaak. Een gerecht kun je nog kneden: iets vetter, frisser, zuurder of zouter. Dat finetunen is waar de magie ontstaat.
Bij pop-ups en wijn-spijsdiners met jonge chefs als Lars Schreurs en Timoti Jongsma zie ik dit terug. Natuurlijk ligt er altijd een menuconcept klaar, maar het echte spel begint pas als de wijn zeggenschap krijgt en de keuken daarop reageert. Voor een chef is dat geen beperking, maar juist een speeltuin. Wijn is gelaagd: geur, smaak, structuur, spanning, opbouw.
Waarom zou de wijn altijd de baas moeten spelen? Een wijn heeft al een vast profiel, een gesettelde smaak.
Nederlandse wijn laat dat goed zien. Van crispy, fris en mineraal wit tot vol en romig; van kruidige rosé tot krachtige rode en zelfs versterkte wijnen. Ook in ons land bieden wijnmakers een enorme veelzijdigheid, en getalenteerde chefs verweven dit graag met hun menu. Die veelzijdigheid inspireert trouwens tot méér dan alleen gerechten.
Zo ontwikkelden we samen met chocolatier Riejanneke Niesert een serie bonbons op basis van wijnprofielen. Fris, kruidig of vol: ook vertaald naar chocolade leverde dat verrassend goede resultaten op. Met Klar Candles maakten we eerder zelfs een geurkaars gebaseerd op een houtgelaagde oranjewijn van Wijngoed Gelders Laren, waarin aroma’s van leer, sinaasappel, cederhout, vanille en amandel samenkwamen.
Het zijn misschien speelse uitstapjes, maar ze benadrukken hetzelfde punt: wijn is een bron van inspiratie, veel rijker en veelzijdiger dan vaak gedacht. En juist wanneer chefs die rijkdom serieus nemen en hun gerechten afstemmen op de wijn, ontstaat er spanning. Het schuurt, verrast, tilt elkaar op, en dat maakt het spannend. Dus ja, draai het maar om. Geef de wijn een belangrijke stem en laat de chef antwoorden. Want precies in die omgekeerde wereld gebeurt het: daar smaakt één plus één niet gewoon naar twee, maar naar drie.
Diederik Walhof
In 2023 behaalde Diederik de titel vinoloog (SDEN4) aan de Wijnacademie. Vanuit zijn wijnkelder in Amsterdam organiseert hij proeverijen met Nederlandse wijnen. Daarbij deelt hij zijn passie voor lokale wijnen met enthousiaste proevers. Diederik ondersteunt restaurants bij het vinden van geschikte combinaties met Nederlandse wijn bij hun gerechten. Alle Nederlandse wijnen in de collectie van Design & Wijn zijn persoonlijk en op kwaliteit geselecteerd.
Diederik schrijft columns over zijn ervaringen met producten van de Nederlandse wijnbouw.
Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.
