En nu als de wiedeweerga naar de wijnmakerij!

Wijnboeren hebben geen momentje rust. Ze namen nog maar net de belangrijkste beslissing van het jaar toen ze het oogstmoment bepaalden. Zijn mijn druiven rijp? Welke wijn wil ik ervan maken? En wat is de weersverwachting? Na een heel seizoen ploeteren is de juiste timing dan verdraaid belangrijk. Het bepaalt de kwaliteit van de wijn. “Het moment waar we een heel jaar naartoe hebben gewerkt, voelt elke keer weer magisch”, bekent de Apostelhoeve. Maar na de magie van de oogst is het niet klaar. Nee, dan begint het pas. De druiven moeten als de wiedeweerga op transport naar de wijnmakerij.

Dat is nodig, want als de druif nog maar amper los is van de wijnstok zet het bederf van het fruit al in. Bij de Apostelhoeve gaan de kratten naar de eigen wijnmakerij, bovenop de Louwberg. Wijnboeren zonder eigen wijnmakerij bezorgen hun druiven na een dag lang plukken bij een collega. Tijdens de piek van de oogst maakt die collega overuren. Hij verwerkt de druiven meteen. “Deze week zijn we bijna elke avond pas om elf of twaalf uur klaar”, lacht Mart Visscher van Neerlands Wijnmakerij.

Oogstmachines

Het is in Bentelo een komen en gaan van vrachtjes druiven. In deze weken gaan er duizenden kilo’s over de weg naar de wijnmakerij. De meeste van deze druiven werden met de hand  geplukt. Ervaren plukkers zijn goud waard. Ze selecteren al tijdens het plukken. De slechte trossen laten ze hangen. Toch zie je in Nederland stilaan meer oogstmachines. Die werken een stuk sneller dan de plukkers. De machines kunnen natuurlijk niet op tegen de ambachtelijke precisie van ervaren vrijwilligers, maar zijn wel goedkoper dan seizoenarbeiders.

Ambachtelijk plukwerk

Berekeningen suggereren dat het ambachtelijke plukwerk met betaalde plukkers tussen € 1.500 en € 3.500 per hectare kost. Bij de machine liggen de kosten tussen de € 500 en € 1.500. Die kosten zijn voor kleine wijndomeinen niet op te brengen. Ze doen een beroep op een vaste club vrijwilligers. “Met een klein ploegje trouwe helpers zijn we gestart met de oogst van pinot noir voor onze mousserende wijnen”, aldus Jules Nijst van de Wijngaardsberg. “Het blijf een lekker moment als de kop eraf is.”

Onthaasten

Vrijwilligers zijn enorm belangrijk voor de wijnboeren. De meesten doen het werk graag, want ze beleven er veel plezier aan. Onthaasten is goed! Als ze eenmaal de smaak te pakken hebben, komen ze weer terug. Die ervaring hebben ze ook bij Domein Holset: “Tijdens de pluk wordt er heel hard gewerkt en ook veel gelachen. Je leert nieuwe mensen kennen, voert diepe gesprekken, maakt nieuwe vrienden en ervaart voor een dagje hoe het is om samen te werken in en met de natuur.”

Ontstelen en kneuzen

“De kwaliteit van de druiven is uitzonderlijk”, meldt Bruno Suter van Wijndomein De Boe. Na het plukken sorteert de wijnboer de druiven. Hij inspecteert of er beschadigde of onrijpe druiven (nabloei) tussen zitten. Alleen de beste druiven gaan naar de wijnmakerij. In Bentelo zit Mart Visscher al op de heftruck. Hij rijdt de kratten met blauwe druiven naar de wijnmakerij. Daar kiepert hij ze in een machine die de druiven ontsteelt en kneust. Nu veranderen de druiven in droesem.

Stikstof

Na het ontstelen gaat er een laagje stikstof over de droesem heen. Dat voorkomt oxidatie en kwaliteitsverlies. Het gas speelt in het hele proces van wijn maken een belangrijke rol. Stikstof blokkeert de aanwezigheid van zuurstof in leidingen en tanks. Dat beschermt de droesem, die bestaat uit de schillen, het vruchtvlees en de pitten. Het zorgt ook voor behoud van kleur en aroma’s. Nu komt de volgende stap: de droesem verdwijnt in een tank met temperatuurcontrole.

Trekken als thee

Dit is de plek waar de schillen, het vruchtvlees en de pitten in alle rust aroma’s, kleur en tannines af kunnen geven. Vergelijk het maar met het trekken van de thee. Deze stap is de maceratie. Bij het maken van witte wijn haalt de wijnmaker de schillen en het sap meestal snel uit elkaar. Bij rode wijn niet. Langer schilcontact zorgt voor meer kleurintensiteit, meer structuur, meer tannines en een beter ouderingspotentieel van de uiteindelijke wijn.

Vergisting

De maceratie en vergisting zijn nauw met elkaar verbonden. Tijdens de vergisting voltrekt zich het wonder. Zoals bloem door vergisting verandert in brood, melk in kaas en cacao in chocola, zo veranderen  druiven tijdens de vergisting in wijn. Die vergisting begint spontaan. Dankzij inheemse of wilde gisten in de wijngaard en de wijnmakerij. Vaak voegen wijnmakers gecultiveerde gisten toe. De gisten zijn de echte wijnmakers, want zij zetten de suikers om in alcohol.

Droge wijn

Hoe meer suikers een druif bevat, hoe hoger het alcoholpercentage van de wijn wordt. De klimaatverandering zorgt voor warmere en zonnigere zomers. En daarmee ook voor meer suikers. Het is dus een klus voor de Nederlandse wijnmakers om het alcoholpercentage een beetje binnen de perken te houden. De vergisting is klaar als alle suikers zijn omgezet in alcohol. Er zit dan bijna geen restsuiker meer in de wijn. Zo zetten onze wijnmakers de eerste stappen in het maken van een droge wijn.